【酒知(zhī)識】酒香到(dào)底是什(shén)麽香

原創： 然後君 原酒公社
用(yòng)最真誠的态度去做傳統工(gōng)藝白(bái)酒
 “隔壁千家醉，開(kāi)壇十裏香”，“酒香不怕巷子深”，言語間便道(dào)出酒香的魅力。一瓶酒内，大(dà)約98%是水(shuǐ)和(hé)酒精，除了(le)酒精依賴的人，沒人會(huì)認爲酒精是香的。所以酒的香味，主要來(lái)自(zì)于剩下(xià)的2%呈香物質。那酒香到(dào)底是什(shén)麽香？能(néng)讓全世界的人心馳神往、欲罷不能(néng)，中外(wài)酒香又有什(shén)麽區(qū)别呢(ne)？ 1中國酒香：天人合一，順其自(zì)然之道(dào)
 
對(duì)于傳統工(gōng)藝白(bái)酒而言，令人贊歎不止的，無疑是先人們在釀酒過程中，因勢導利的利用(yòng)自(zì)然界微生物。
在發酵過程中，不但(dàn)獲取了(le)乙醇，同時(shí)獲得了(le)高(gāo)級酯、酸、醇、醛等。曲種的不同，水(shuǐ)質的不同，釀造工(gōng)藝的不同，原料不同，時(shí)間地點的不同，氣候地理(lǐ)的不同，都會(huì)對(duì)釀酒産生不同的影響，都會(huì)産生不同風(fēng)格的酒。
微生物的增生增香是一個非常複雜(zá)的過程，有些(xiē)東西産生的過程至今我們仍然是隻知(zhī)其然不知(zhī)其所以然。如我國具有獨特生産工(gōng)藝的醬香型、濃香型名酒，就是在釀造過程中大(dà)體分爲7、8個排次來(lái)摘酒，也(yě)叫分段摘酒，從(cóng)先淌出的酒頭開(kāi)始至酒尾，不同排次，不同段次的酒分罐貯存，這(zhè)樣的酒叫單體酒。
單體酒經過長期或短期的老(lǎo)熟，兌酒師再把這(zhè)些(xiē)單體酒按量巧妙地組合勾兌合箱，再經過一段時(shí)間的陳放(fàng)，最後才能(néng)獲取香味各異風(fēng)格不同的成品酒。
所以中國酒雖然大(dà)緻分爲了(le)幾種香型，但(dàn)即使同一香型的不同白(bái)酒，香味、風(fēng)格也(yě)是完全不一樣的。比如多糧的五糧液，與單糧的國窖，完全是不同的香味風(fēng)格。
2西方酒香：萃取植物芳香 絕大(dà)多數的西方酒，都有一道(dào)非常重要的工(gōng)藝：在橡木(mù)桶中老(lǎo)熟。
這(zhè)道(dào)工(gōng)藝很(hěn)大(dà)程度上(shàng)決定了(le)酒的主要香味：萃取自(zì)橡木(mù)桶的橡木(mù)芳香。所以我們能(néng)看(kàn)到(dào)西方酒界，對(duì)于橡木(mù)桶的要求，經常是達到(dào)了(le)令人發指的苛刻程度——有的隻要老(lǎo)桶，而有的隻能(néng)用(yòng)新桶，橡木(mù)種類也(yě)有細緻的區(qū)别。而西班牙更是已經禁止雪莉桶的出口，可見其重要程度。
以威士忌爲例，入桶前的威士忌是無色并缺少風(fēng)味的。在橡木(mù)桶中老(lǎo)熟後，威士忌就變成了(le)常見的漂亮(liàng)琥珀色并且擁有了(le)蜜糖、奶、巧克力、水(shuǐ)果、花(huā)等等缤紛的香氣。
3屌絲增香法
什(shén)麽是“屌絲增香法”？
就是用(yòng)香精+酒精調制，模拟出釀制酒口感的方法。國内國外(wài)皆有。
以國内爲例，白(bái)酒的這(zhè)種方法，是建國後六七十年代才發明(míng)的。正如開(kāi)篇所說，一瓶酒内，大(dà)約98%是水(shuǐ)和(hé)酒精，隻有2%是香味物質。酒精不用(yòng)糧食也(yě)能(néng)生産，隻要能(néng)用(yòng)人工(gōng)合成的香精，模拟出那2%的香味，兌到(dào)一起，不就是酒了(le)麽？雖然口感比不上(shàng)釀的酒，但(dàn)是省糧食啊。
六七十年代，正是糧食緊缺的時(shí)候，傳統工(gōng)藝對(duì)糧食消耗太大(dà)，于是香精酒就被研究出來(lái)了(le)。
後來(lái)改革開(kāi)放(fàng)後，雖然糧食是越來(lái)越不缺，但(dàn)很(hěn)多做酒的發現(xiàn)，這(zhè)種方式成本低(dī)，而且大(dà)部分喝酒的也(yě)喝不出好(hǎo)壞，糊弄一下(xià)他(tā)們就相信是好(hǎo)酒。所以這(zhè)種“屌絲增香酒”，就大(dà)行其道(dào)了(le)。
這(zhè)酒有毛病沒？
沒毛病，喝不死人。
但(dàn)你(nǐ)樂意喝嗎？
俗話(huà)說“由儉入奢易，由奢入儉難”，你(nǐ)讓一個吃慣燕鮑翅的人，去吃糠腌菜，他(tā)能(néng)吃下(xià)去嗎？喝酒也(yě)是這(zhè)個道(dào)理(lǐ)。
以前是大(dà)部分人沒喝過好(hǎo)酒，以爲酒就這(zhè)樣，然後被忽悠來(lái)忽悠去。現(xiàn)在慢慢的生活品質上(shàng)來(lái)了(le)，逐漸接觸好(hǎo)酒後，才知(zhī)道(dào)以前喝的是個什(shén)麽。
所以“純糧釀造”這(zhè)個原本是白(bái)酒最基礎的要求，現(xiàn)在才逐漸被接納和(hé)重視(shì)。我們也(yě)相信，未來(lái)酒行業，高(gāo)品質的白(bái)酒，會(huì)逐漸的取代把錢(qián)都花(huā)在廣告上(shàng)的“概念酒”，酒客門(mén)也(yě)會(huì)越來(lái)越真正的明(míng)白(bái)，酒是怎麽一回事(shì)。